Kulinarinis paveldas Spausdinti
Parašė   
Šeštadienis, 21 Vasaris 2009 08:23

Žemaitijos kulinarinis paveldas

KARALIŠKAS KIŠKIS
LIEVRE A LA ROYALE

Šis nuostabus receptas pasaulį išvydo 1898 metais lapkričio 29 dieną, kada Prancūzijos senatorius Couteaux (Kuto) laikraštyje „Le Temps“ vietoje įprastinės politinės apžvalgos paskelbė išsamią ataskaitą apie tai, kaip jis ieškojo idealaus kiškienos patiekalo gamybos recepto. Paieškai buvo sugaišta savaitė, o gaminimui 7 valandos: nuo 12 iki 19 val. Toliau ištrauka iš laikraščio:

„Kiškis patinas, pageidautina, kad būtų prancūziškos kilmės, apie ką byloja galvos ir kojų nervinga elegancija, turėtų būti 5-6 funtų (2-2,5kg) svorio, nušautas kalnuotoje vietovėje taikliu vienu švariu šūviu, kad kuo mažiau ištekėtų kraujo. Be jokių abejonių nušautas kiškis turi būti brandintas. Kas tai per dalykas žvėrienos kulinarijoje, - žino visi padorūs medžiotojai...

Riebalai kepimui: 3 šaukštai (60g) žąsinių taukų, 0,25 funtai (100g) kiaulinių taukų, 0,25 funto (100g) bekono gabalas.

Skysčiai gamybai: 6 uncijos (170g) raudonojo vyno acto, 2 buteliai Macon arba Medoc vyno, bet ne jaunesnio nei 2 metų.

Indai ir įrankiai gamybai: Kiškiui kepti britvonas (keraminis arba ketinis troškintuvas) 8 colių (20 cm) aukščio, 15 colių ilgio (38 cm) ir 8 colių (20 cm) pločio su dangčiu. Nedidelis indas kraujui surinkti. Mėsos kapojimo kirvis, peilis kiškio lupimui, peilis daržovėms pjaustyti, sietas, mėsmalė, graibštas. Paauksuotas sidabrinis arba bent sidabrinis platus serviravimo dubuo, puošnios porcelianinės lėkštės, sidabrinis samtis, sidabriniai šaukštai

Vynas prie kiškienos: Pageidautinas St Julien arba Moulin a Vent raudonasis sausas vynas.

 


PARUOŠIAMOJI STADIJA (12.00 - 12.30val.)

Nulupti ir išdaryti kiškį. Išsaugoti širdį, kepenis ir plaučius. Surinkti visą kraują (tradiciniai, kad kraujas nesukrešėtų, jį išmaišyti su trupučio konjako).

Nuvalyti vidutinio dydžio morką ir išilgai supjaustyti į 4 dalis. Nuvalyti 4 svogūnus ir kiekvieną prikaišyti gvazdikėliais. Nuvalyti 20 česnako skiltelių, 20 šalotų (mažų svogūnėlių), paruošti garni buketą iš kelių laurų lapų, kelių šakelių čiobrelių ir petražolių šakelių.

Smarkiai įkaitinti žarijas.

Kiškiui troškinti britvonas (troškintuvas)

PIRMOJI OPERACIJA (12.30 - 16.00 val.)12,30 val. ištepti kiškiui kepti britvoną žąsiniais taukais ir jo dugną iškloti bekono juostomis.

Mėsos kapojimo kirviu nukirsti kiškio galvą ir kaklą, paliekant tik kūną. Kiškį dėti nugara ant britvone esančio bekono ir dar apdengti bekono juostomis, po to sudėti daržoves, gražiai atrodančius svogūnus ir garni buketą. Supilti actą, 1,5 butelio vyno, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

13,00 val. uždengti dangtį ir dėti ant viryklės silpnos ugnies, ant dangčio sudėti žarijas. Troškinti 3 valandas. (Dabar kiškį galima troškinti orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje).

ANTROJI OPERACIJA (KAI KIŠKIS TROŠKINASI)

Mėsmale sumalti 0,25 funtus (100g) bekonienos, kiškio širdį, kepenis ir plaučius, 10 česnako skiltelių, 20 šalotų svogūnėlių ir išmaišyti.
TREČIOJI OPERACIJA (16,00 – 18,45 val.).

16,00 val. nukelti britvoną nuo ugnies, atsargiai išimti kiškį, nuvalyti nuo jo bekono kresnas, morkas ir svogūnus, kiškį atsargiai padėti ant padėklo, uždengti dangčiu ir šiltai padėti.



PADAŽO PARUOŠIMAS:

Bekono kresnas, morkas ir svogūnus nuo kiškio, taip pat britvone susidariusį skystį pertrinti per sietą, vėl supilti į britvoną, taip pat supilti pašildytą likusį vyną, sudėti paruoštą faršą ir gerai išmaišyti.

16,30 val. į britvone paruoštą padažą vėl įdėti kiškį, uždengti dangtį ir ant silpnos ugnies troškinti 1,5 val.

18,00 val. atsargiai nugraibyti riebalus ir dar 45 minutes troškinti

KETVIRTOJI OPERACIJA (likus ketvirčiui valandos iki patiekimo)

18,45 val. dar kartą nugraibyti riebalus, plona srovele supilti kiškio kraują, prieš tai jį gerai suplakus ir pilant vis plakti. Dabar galima pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

SERVIRAVIMAS

19,00 val. išimti kiškį ir nuo jo kaulų gražiai kaip galima didesniais gabalais nurinkti mėsą. Į dubenio vidurį sudėti kiškieną, aplink atsargiai supilti padažą

Laikraščio vedamajame „Le Temps“senatorius Couteaux (Kuto) rašo, kad šitaip paruoštą kiškį galima valgyti tik su sidabriniais šaukštais. Šio nuostabaus patiekalo valgymas šakute su peiliu būtų ne tik blogas tonas, bet gurmanišku požiūriu tiesiog šventvagystė. Apie duoną, daržoves, garnyrą prie šio patiekalo ir minėti negalima, nes jie tik subjaurotų nuostabų, fantastišką kiškienos skonį ir aromatą.

Apie taip paruoštą kiškį nebūtų ir kalbos, jei jis nebūtų buvęs gaminamas ir Lietuvoje - grafo Aleksandro Pliaterio dvare Vilkėne prie Švėkšnos.

 

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

A.Vincentas Sakas

LAST_UPDATED2