Baltų Atlantida

KAS YRA KOLDŪNAI, VIRTINIAI,
ŠVILPIKAI, ŠALTANOSIAI IR AUSELĖS

Mūsų artimiausių kaimynų, ypač rusų, lenkų, ukrainiečių, vokiečių grožinėje bei kulinarinėje literatūroje dažnai randame minint lietuviškus koldūnus. Retsykiais šalia koldūnų minimi virtiniai, švilpikai, šaltanosiai, auselės…
Šiandien daug kam darosi nesuprantama: gal rašantieji nesigaudo lietuviškuose valgių pavadinimuose, kad, atrodo vieną ir tą patį valgį įvairiais vardais pavadina?
O gal mes patys daug ką pamiršome ir nebemokame atskirti kas yra kas?
Istoriškai žiūrint, nuo 2000 metų prieš Kristų net tris tūkstančius metų baltai gyveno labai dideliame žemių plote nuo Ladogos ir Onegos ežerų šiaurėje, Uralo kalnų rytuose, Dono ištakų pietuose, Karpatų kalnų pietvakariuose, Vyslos žemupio iki Oderio vakaruose ir Baltijos jūros šiaurės vakaruose (M.Gimbutas. “The Balts”, New York, 1963, p.83).
Būtent šiame didžiuliame plote baltai išvystė žemdirbystę ir gyvulininkystę, daržininkystę, sodininkystę, suprantama, be to maisto atsargų ruošimui užsiiminėjo medžiokle, žvejyba ir kitais maisto ruošos būdais.
Didžiojo tautų kraustymosi metu tiek hunai, perėję baltų žemes ir apsistoję dabartinėje Vengrijoje, tiek slavų gentys apie VI amžiuje pradėjusios plisti nuo Karpatų kalnų, tiek žymiai vėliau atkakę mongolai totoriai ir įkūrę Astrachanės, Krymo ir Kazanės chanatus buvo klajokliais, todel, suprantama, žemdirbystės nemokėjo ir javų, miltų bei kitų žemdirbystės maisto produktų mityboje nevartojo arba išmokę vartoti mainydavo su žemdirbių tautomis, t.y. su mūsų protėviais.
Taigi, ir daugelis valgių į atkakėlių tautas yra pakliuvę iš baltų, o ne atvirkščiai, kaip dabar mėgino aiškinti istorijos neimokę  visokie “žinovai”.
Pavyzdžiui, rusai šiandien visur reklamuojamus pelmenius perėmė ir išmoko gaminti iš ugrofinų komių permiakų, na, o tešlą pelmeniams, kurią savo knygose aprašo pavardę pakeitęs žydas Pachliobkinas, iškočioti gali nebet sunkumų kilnotojas...

Nėra lietuviškesnio žodžio, kaip “koldūnas”. “Kolduoti” – raityti, “kvalduoti” – užlankstyti, netgi “kaltūnas” – suveltas kuodas…Taigi, ir koldūnas yra užraitytas gaminys.
Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Visų pirma savo dydžiu – jis yra didelės plaštakos dydžio, todėl tampa aišku, kad stambus, valgus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau 4-5 koldūnų.
 Kad tokį dičkį pagaminti reikėdavo ir specialios tešlos, kad būdama plona, virdama neištežtų, kad gaminant būtų lengvai kočiojama, kad formuojant koldūną tešla nebūtų tąsi, nesitrauktų, todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi.
Beje, lietuviai nuo seniausių laikų mityboje vartojo dilgėlių aliejų (dilgėlėse yra 32% aliejaus, o vėliau pradėtuose kultivuoti saulėgrąžose - 38%).
O štai lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, supergurmaniškas, šiandien galima teigti – fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vanda Zavadskienė savo knygoje “Lietuvos virėja”18... dar talpina grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytų kumpiu…
Taigi, nors mūsų dienomis ir užversti maisto prekių parduotuvių šaldytuvai įvairių įvairiausiais “koldūnais”, jie nieko bendro neturi su tikraisiais lietuviškais koldūnais, kaip “Moskvič” nebuvo ir negali būti “Mersedes”...
Tai, ką perša mums gamintojai yra tik paprasčiausi VIRTINIAI.

Deja, deja, - maisto prekių parduotuvių šaldikliuose, kad ir gražiausiai įpakuoti „koldūnai“ net ir su lietuviškais virtiniais nieko bendra neturi.
Pagalvokite – mėsos kilogramas kainuoja 16 litų, o „koldūnų“ su mėsos įdaru kilogramas nuo 5 iki 10 litų. Norisi paklausti ir pardavėjų, ir „koldūnų“ gamintojų,  ar tik ta „mėsa“ nebus nupjaustyta nuo kokios nors gaišenos arba  nugramdyta nuo asfalto suvažinėta katė, kad taip „papigiai“ jiems mėsos įdaras atseina?  Ir kiek į kišenes susikrauna Valstybinės maisto ir veterinarijos klerkai, jei tokios „gamintojų“ akivaizdžios apgaulės nepastebi?

 
Save gerbiąs aukštaitis bent kelis kartus per savaitę privalo pasidėti ant stalo virtinių su įvairiausiais įdarais. Todėl drąsiai, oriai ir su pasididžiavimu galima teigti, kad aukštaičių nacionalinis valgis yra ne kolchozinio badmečio cepelinas,
o aukštaitški virtiniai su įvairių įvairiausiais įdarais

Įvairiausių dydžių, formų su dar įvairesniais įdarais virtiniai yra aukštaičių virtuvės pažiba, nes būtent iš aukštaičių virtinių gamybos išmoko ir aplinkinės tautos: baltarusiai, ukrainiečiai, lenkai ir net latviai, tiesa, ten labiausiai prigijo virtiniai su kopūstais ir pilkaisiais žirniais.
O kaip reikia virti virtinius? Čia jau bet kuri Aukštaitijos moteris pasakys, kad vanduo turi būti pasūdytas su šlakeliu aliejaus, o nuo įdaro priklauso kuo dar pagardinamas vanduo: būtinai svogūno gabalėliu arba svogūnų lukštais, bitrėsle, čiobreliu, lauro lapu, kiečiu, kraujažole, mairūnu, peletrūnu, kiek šeimininkių, kiek virtinių, tiek ir kvapiųjų žolelių...

Aukštaičiai niekada nesumaišys virtinio su švilpiku, kuris įdaromas uogomis ar vaisiais ir kandant net “švilpia”. Sovietinio „obščepito“ laikais kolchozinių valgyklų virėjos „švilpikais“ ėmė vadinti keptus virtų bulvių skrylius. Tačiau aukštaičio neapšausi, nes jie puikiai žino kuo skiriasi skryliai nuo virtinių – „švilpikų“, tai kitų lietuvos regionų virėjas pašiepdavo, kad jos tikruosius „švilpikus“ su uogomis pačios sušveitė, o iš kiaulių jovalui skirtų bulvių milicininkams švilpius gamina...
Dar daugiau, - tik aukštaičiai galėjo duoti virtiniams su mėlynėmis, vaivorais arba juodaisiais serbentais taikliai pašaipų pavadinimą – “šaltanosiai”.
Na, o auselės įdarytos miško grybais, savo forma primenančios paršiuko auseles, būdavo didžiųjų švenčių, ypač Šventųjų Kūčių stalo garsiųjų lietuviškų barštelių su auselėmis ingredientas.
Per sovietmetį jau daug kas suspėjo pamiršti šį Lietuvos aukštosios virtuvės patiekalą, kurį mėgo ir aukštino Europos diduomenė. Net dabar daugelyje pasaulio kraštų kulinarinėse knygose randame lietuviškus barštelius su auselėmis. Deja, tikrasis receptas pamirštas, todėl būtina jį prisiminti, o tam pirmiausiai paigaminkime burokėlių giros:


BUROKĖLIŲ GIRA
LIETUVIŠKIEMS BARŠTELIAMS SU „AUSELĖMIS“
Reikia:
2 litrų šaltinio vandens,  
vieno burokėlio,
50 g naminės juodos ruginės duonos,
2 šaukštų medaus,
šaukštelio kmynų.

Gamyba:
Duoną pakepinti, burokėlius nulupti, supjaustyti griežinėliais ir sudėti pramaišiui į indą. Šaltinio vandenį užvirinti, ataušinti ir užpilti burokėlius. Laikyti 2 paras šiltoje patalpoje, kol įrūgs, perkošti. Galima gerti kaip girą, tačiau svarbiausias, išskirtinis ir nuostabiausias jos panaudojimo būdas, - tai visame pasaulyje Lietuvą išgarsinę LIETUVIŠKI BARŠTELIAI SU “AUSELĖMIS”.
    

                                                                                                                                           
Baravykų įdarui:
120 g džiovintų baravykų,
200 g vandens,
50 g svogūnų,
50 g naminio sviesto,
3 g druskos.
„Auselių“ tešlai:
320 g išsijotų kvietinių miltų,
naminio kiaušinio,
šaukšto aliejaus,
žiupsnelio druskos,
100 ml karšto vandens,
20 g kvietinių miltų pabarstymui.
Gamyba:
Džiovintus baravykus porai valandų užmerkti šaltame vandenyje, kad kiek atmirktų, išgriebti ir supjaustyti mažais kubeliais, baravykų vandens neišpilti, nes iš jo bus verdami baršteliai. Svogūnus nulupti, supjaustyti smulkiais kubeliais ir kepinti svieste, kol suminkštės, tada sudėti baravykus ir, uždengus dangtį, ant lėtos ugnies patroškinti 10 minučių, pagardinti druska. Po to atvėsinti.
Išsijotus miltus išmaišyti su druska, paskui kiaušiniu ir aliejumi, užpilti karšto vandens ir tuoj pat išminkyti tešlą, iškočioti 1 mm storumo lakštą, supjaustyti  5x5 cm dydžio kvadratais, ant jų dėti po puse šaukštelio įdaro. Suformuoti „auseles“ ir išvirti jas pasūdytame vandenyje.
„Auseles“  visada reikia virti atskirai, nes viralas tampa miltingai drumstu ir gerai mitybai netinkamu.
Vienai porcijai įpilti 250g gerai iškoštos burokėlių giros, 50g baravykų nuoviro, įmesti laurų lapelį, kelis kvapiuosius pipirus ir užvirinti, laurų lapus ir pipirus išmesti, pagardinti druska. Skaidriai raudoną viralą stalan patiekti tik sriubinėje. „Auseles“ atnešti uždengtame porcelianiniame dubenyje.
Rūgštoką viralą supilti į porcelianinę gilią lėkštę, po to įdėti 20 arba daugiau „auselių“ su baravykų įdaru.
Savaime suprantama, valgyti tik su sidabriniu arba auksiniu šaukštu.

Kaunas, 2010 m. kovo 21 d.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas

Gyvename technologinio progreso amžiuje ir dažnai net nepagalvojame apie tai, kuo maitinamės. Paimkime kad ir prieskonių karalių – natrio glutamatą (E621), be kurio neįsivaizduojamAs daugelio restoranų ir ypač greito maisto įstaigų egzistavimas. Šis sintetinis skonio sustiprintojas gali daryti tikrus stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas praktiškai neturi nei skonio, nei kvapo. Nenuostabu, kad dauguma virėjų beria jį vietoje druskos, o korporacijos žeriasi už stebuklingus miltelius kolosalius pelnus.

Adobe Flash Player not installed or older than 9.0.115!

E621 veikimo principas yra toks: pakliuvęs į organizmą, preparatas greitai prasiskverbia su krauju į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, tame tarpe ir signalus iš liežuvio skonio receptorių. Dėl to mūsų valgomas maistas pasidaro nepaprastai skanus. Realybėje gi patiekalas gaminamas iš pačių pigiausių produktų: faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies ir peršaldytos mėsos, paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t.t.
-
Šalia nenuginčijamų “privalumų”, natrio glutamatas turi ir trūkumų – po vartojimo jaučiamus galvos skausmus, širdies ritmo padažnėjimą, silpnumą raumenyse, mieguistumą, temperatūros pakilimą ir pan. Specialistai tvirtina, kad E621 gali sukelti alergiją ir neatitaisomai pažeidžia žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai.
-
Daugybė tyrimų patvirtino, kad šios medžiagos vartojimas sukelia vaikui nebeatitaisomus regėjimo ir smegenų pažeidimus. Be to, vaikas (kaip ir suaugęs žmogus) pripranta prie natrio glutamato buvimo maiste. Nuo dažno E621 vartojimo skonio receptoriai praranda jautrumą, todėl dažnai jį vartojančiam žmogui maistas be papildo ima atrodyti beskonis. Tai viena iš priežasčių, dėl ko vaikai namuose atsisako patiekalų iš kokybiškų produktų, bes su didžiausiu džiaugsmu lekia į fastfūdą nusipirkti ko nors iš tenykštės produkcijos.
Jau nebe pirmą dešimtmetį natrio glutamatas yra pagrindinis priešas daugybei organizacijų, kovojančių už sveiką maitinimąsi (ypač tai liečia vaikų maitinimąsi ir produktus vaikams). Tačiau iki šiol dėl kažkokių nepaaiškinamų, paslaptingų, beveik mistinių priežasčių ta kova šioms organizacijoms nesiseka. O gamintojai ir toliau gauna milžiniškus pelnus.
Žinoma, restoranų lankytojai – toli gražu ne vieninteliai natrio glutamato vartotojai. Šis papildas dedamas į koncentratus (sriubas, sultinio kubelius), į stiklainiuose ir buteliuose pakuojamus padažus, konservus, pusfabrikačius. O ir daugelis supermarketuose parduodamų prieskonių mišinių turi savo sudėtyje trečdalį E621. teisingumo dėlei reikia pažymėti, kad natrio glutamatas – anaiptol ne pats kenksmingiausias maisto priedas. Neretai virėjai ir maisto produktų gamintojai, siekiantys minimalizuoti išlaidas ir padidinti pajamas, kaip glutamato alternatyvą naudoja natrio inozinatą (E631) ir kalio glutamatą (E622). O šitie “prieskoniai” gali pridaryti dar didesnės žalos organizmui.
Kelia nerimą ir kiti maisto priedai su indeksu E. E128, vadinamas dar dažikliu “raudonu 2G” ir naudojamu daugiausiai dešrelių gamyboje, uždraustas Europos sąjungoje. Paskutiniai tyrimai, atlikti Europos maisto standartų agentūroje (EFSA), parodė, kad šis dažiklis metabolizuojasi į aniliną, kuris yra genotoksiškas, t.y. junginys, darantis mirtiną žalą DNR.
Įdomu, kad daugumoje taip vadinamų išsivysčiusių šalių, visų pirma JAV ir Eurosąjungoje, maisto produktų, skirtų vidaus rinkai gamyboje veikia vieni draudimai. O gaminant eksportinius analogus (tame tarpe ir vaikų maistą), draudimų yra gerokai mažiau. Tokios “pagalbos” besivystančioms šalims pasekmėmis pačios demokratiškiausios pasaulio šalys, matomai, nelabai domisi.
Kad galėtumėte savarankiškai susiorientuoti dvigubuose standartuose maisto produktų gamybos srityje, pateiksime maisto priedų sąrašą iš draudžiamų “išsivysčiusiose” šalyse priedų:
E102, Е110, Е120, Е150, E105, E111, E126, E130, E152, E104, E122, E141, E171, E477, E221, E222, E223, E224, E124, E131, E142, E210, E210, E212, E250, E251, E330, E311, E312, E313, E320, E321, E322, E338, E339, E340, E341, E407, E450, E461, E466.
Naudojami: jogurtuose, vaikų maiste, šokolade, konditerijos gaminiuose, kramtomojoje gumoje, gazuotame vandenyje, aluje, pusfabrikačiuose, greito maisto įstaigose, koncentratuose, padažuose, konservuose ir pan. Draudimo priežastys: sutrikdo virškinimo trakto veiklą, sukelia galvos skausmą, susierzinimą, nuovargio jausmą, depresiją, odos išbėrimus, astmos priepuolius, alergines ir uždegimines reakcijas, kepenų ir inkstų ligas, vėžinius susirgimus, kelia pavojų širdies ir kraujagyslių sistemai, pakelia cholesterino lygį, sunaikina vitaminus.
Tiems, kas kreipia dėmesį į produktų ir gėrimų etiketes parduotuvėse, turbūt bus įdomu susipažinti ir su dar vienu draudžiamų priedų sąrašu: E103, E107, E121, E123, E125, E127, E128, E140, E153–155, E160d, E160f, E166, E173–175, E180, E182, E209, E213–219, E225–228, E230–233, E237, E238, Е240, E241, E252, E253, E264, E281–283, E302, E303, E305, E308–314, E317, E318, E323–325, E328, E329, E343–345, E349, E350–352, E355–357, E359, E365–368, E370, E375, E381, E384, E387–390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429–436, E441–444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476–480, E482–489, E491–496, E505, E512, E519–523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554–557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622–625, E628, E629, E632–635, E640, E641, E906, E908–911, E913, E916–919, E922–926, E929, E942–946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.
Stebulkingasis E621 natrio glutamatas
Užeikite į parduotuvę. Prisirinkite 10 savo mėgstamų, supakuotų Patiekalų receptai produktų. Dabar pasižiūrėkite, kiek iš jų, sudėtyje Patiekalų receptai skonio stipriklio Patiekalų receptai (mononatrio) glutamato, kuris žymimas E621? Gal 5? O Patiekalų receptai 7? O gal visi?

Jei bent 7 jūsų pamėgti produktai, Patiekalų receptai pasirinkote, turi šio skonio Patiekalų receptai - jūs tikriausiai jau priklausomi!